HOME | Tapas Recepten | Baskische Tapas | Paella | Ingredienten | Tapas Spanje | Tapas Belgie | Tapas Nederland | Links

Jamon Iberico - Pata Negra

Spaanse Tapas Ingredienten

Jamon Iberico of Iberische Ham is de gezouten, gerijpte en aan de lucht gedroogde ham van het zwart Iberische varken. Deze exclusieve lekkernij wordt als tapa gegeten in dunne plakjes, vaak op een lekker knapperig stukje stokbrood. De Iberico Ham is een bij de wet beschermd product en wordt ook wel "Pata Negra" genoemd, wat "zwarte poot" betekent.

Foto van Spaanse Iberico Ham of Pata Negra. Spaanse Iberico Hammen, of Pata Negra

Algemene Classificatie van Spaanse Ham

In Spanje wordt ham ingedeeld naar ras van het varken, de soort voeding voordat het dier geslacht wordt, de bereidingswijze, en de regio.

De twee belangrijkste stammen van varkensrassen in Spanje zijn het gewone witte varken en het zwarte Iberische varken. Binnen elk van deze twee stammen bestaan weer verschillende rassen, allemaal met hun eigen specifieke kenmerken, net zoals er ook verschillende terrier rassen zijn.

Het verschil tussen Serrano Ham en Iberico Ham is dat Serrano Ham afkomstig is van het gewone witte varken, terwijl - bij de wet - een ham alleen een Iberico Ham genoemd mag worden als hij afkomstig is van een minstens 75% raszuiver Iberico varken.

Een stukje Spaanse les:

Jamon:  Ham (van de achterpoot/bil);

Jamon Iberico:  Iberische ham, "Pata Negra";

Lomo:  Lende, entrecote;

Lomo de Cerdo:  Varkenslende;

Lomo Iberico:  Lende van het Iberico varken;

Paleta:  Schouder;

Paleta de Iberica:  Schouderham van het Iberico varken;

De Dehesa - Bakermat van het Iberische Varken

De Dehesa is het beboste weidelandschap dat typisch is voor het zuid westen van Spanje en het zuidelijke deel van Portugal. Het is een tamelijk droog ecosysteem bestaande uit heuvelachtige terrein bezaaid met loofbomen waar runderen en varkens onder grazen. De bomen zijn meest eiken, in een paar soorten waaronder de bruine eik en de kurk eik.

Foto van Spaanse zwarte Iberico varkens onder eikenbomen in de Dehesa. De Iberico varkens uit de Dehesa eten gras en kruiden, en in de herfst eikels

Het zijn deze eikenbomen die het zwarte Spaanse varken met de Dehesa verbinden. Varkens zijn dol op eikels, en daar zijn er bijna elke herfst genoeg van om de varkens zich rond van te laten eten. Elk jaar mesten de Iberico varkens zichzelf vet, en dit dieet van eikels zorgt voor een hoog gehalte aan onverzadigd vetten in het Iberico vlees.

Iberische Ham - In 3 Stappen naar Perfectie

De uitzonderlijke kwaliteit van de exclusieve Iberico Ham wordt met drie onmisbare stappen bereikt:

Stap 1 - Het Varken

Klik voor meer info over het Iberico varken Het zwart Iberico varken heeft uitzonderlijk goed vlees. Dit halfwild ras heeft al sinds de oudheid vrij rondgelopen in Spanje. Het bezit de eigenschap dat het vet op kan slaan in het spierweefsel, wat voor bijzonder mals en fijn gemarmerd vlees zorgt.

Stap 2 - Groei Condities

Terwijl het zwart Iberisch varken van nature al erg goed vlees heeft, is het de Dehesa die zorgt voor het juiste voedsel en beweging om de kwaliteit van het Iberico vlees op te stuwen tot het hoogst haalbare niveau.

Stap 3 - Rijpingsmethode

De laatste stap naar perfectie wotdt gemaakt door het vakmanschap en meesterschap van de Spaanse Ham specialisten die na verloop van eeuwen precies weten hoe het Iberico Vlees gezout, gedroogd en gerijpt moet worden om het best mogelijke product op uw bord te krijgen.

Onze Supporters:



Klassen of Kwaliteiten van de Iberico Ham

Iberico Ham wordt geproduceerd in het zuid westen van Spanje, van varkens die minstens 75% raszuiver Iberico zijn en die veelal lekker onder de eikenbomen gescharreld hebben. De kwaliteit van Iberico Ham wordt ingedeeld in drie categorien die grotendeels afhankelijk zijn van de voeding:

'Jamon Iberico de Bellota' of 'Jamon Iberico de Montanera'

"Bellota" betekent eikel. Deze varkens lopen het hele jaar in de wei onder de kurk eiken en ander eiken waar ze zich in lente en zomer voeden met gras, wortels en knollen. In een jaar waarin volop voedsel aanwezig is hebben deze scharrelvarkens ongeveer 1 hectare per varken nodig om voldoende voeding te krijgen.

Tijdens hun laatste herfst mesten deze varkens zichzelf vet met de eikels van de eikenbomen waardoor hun vlees een bijzonder verfijnd aroma krijgt met een uitzonderlijk hoog percentage meervoudig onverzadigde vetzuren. Deze zwarte varkens produceren de allerhoogste kwaliteit ham die na slachten en zouten een drogings en rijpingsproces van maar liefst 36 maanden ondergaat!

'Jamon Iberico de Recebo' of 'Jamon Iberico de Medio Montanera'

Deze scharrel varkens zijn minstens 75% raszuiver Iberico en worden typisch op 10 varkens per hectare gehouden, waarbij een tekort aan natuurlijk voer van het land wordt aangevuld met granen (tarwe, mais, gerst, etc.) en groenvoer. Tijdens hun laatste herfst worden deze varkens vetgemest met eikels.

'Jamon Iberico de Cebo' of simpelweg 'Jamon Iberico'

"Cebo" betekent voer. Deze zwarte Iberico varkens zijn minstens 75% raszuiver Iberico en worden vetgemest met enkel granen (tarwe, mais, gerst) en groenvoer. De hammen worden "slechts" 12 tot 24 maanden gerijpt.

Maar vergis je niet: terwijl de Jamon Iberico de Cebo weliswaar de laagste kwaliteit Iberico ham is, blijft het een verfijnd en bijzonder hoogwaardig product dat zich met elke kwaliteit Italiaanse, Duitse of Franse ham kan meten.


Pata Negra Tapas Suggesties:

Pata Negra (Jamon Iberico) op Stokbrood Baskische Pintxos: Iberico Ham (Pata Negra) op Stokbrood

Baskische Pintxos met Iberico Ham en Meloen op Stokbrood. Baskische Pintxos: Iberico Ham met Meloen





De Iberico Ham als Regionaal Beschermd Product

Kaart van Spaanse Provincies die Iberico Ham produceren De Spaanse Iberico Hammen worden geproduceerd in de zuidwestelijke provincies Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva, Cordoba, Sevilla, Malaga and Cadiz, en een aantal daarvan zijn bevestigd als Erkend Streekproduct ("Denominacion de Origen" of D.O.) en worden beschermd onder de Spaanse en EU wetgeving, zoals:

  • D.O. Guijuelo (Guijuelo en Béjar - Salamanca);
  • D.O. Jabugo (Jabugo, Huelva - Andalusia);
  • D.O. Jamon de Huelva (Huelva - Andalusia);
  • D.O. Los Pedroches (Cordoba - Andalusia);
  • D.O. Dehesa de Extremadura (Cáceres and Badajoz - Extramadura);




Klik op dit Padilla Padilla bord voor mooie tapas recepten

Ontdek de Mooiste Tapas Recepten:

Tapas Bonitas HOME



Gambas al Ajillo

Makkelijke Tapas van Tonijn met Ui en Ansjovis op Stokbrood

Makkelijke Tapas van Zalm, Ei en Mayonaise op Stokbrood

Mejillones a la Marinera

Paella de Mar y Montana

Cochifrito

Makkelijke Tapas van Dadels met Kaas en Spek

Patatas Bravas a la Javi

TAPASBARS EN RESTAURANTS